Cose da sapere sul Sushi [Per Non Rischiare Di Sentirsi Male!]

Quanti Tipi di Sushi Esistono? Vediamoli In Queste Immagini.

 

Sushi: sai davvero cosa mangi? Oppure rischi?

Quando vedi un’offerta allettante di qualche All You Can eat devi fare attenzione ad alcune cose. Sii critico e chiediti se il prezzo sia troppo basso. Se decidi di entrare a mangiare del sushi considera di fare attenzione a ciò che mangi facendo affidamento a tutti i tuoi 5 sensi. La prima cosa importante anche per la tua salute è la qualità della materia prima utilizzata dal ristorante.
Nel locale fai attenzione se c’è cattivo odore. Un locale che si rispetti non deve avere male odorare come un mercato ittico. Come si riconosce un salmone fresco?

Il salmone è fresco se lucido e se non ha alcun odore. Il pesce inizia ad avere un odore di pesce spesso anche disgustoso quando è fuori frigo da parecchio tempo e solo in quel caso.
In particolare il pesce usato dal ristorante dev’essere lucido, freddo, consistente, non appiccicoso (è appiccicoso perchè il pesce col tempo rilascia un grasso) e non deve male odorare. Se si scioglie in bocca è indice del fatto che sia vecchio.

Consiglio importante.
Per rendersi conto se il ristorante rispetta le norme basi è utile chiedere il sashimi, perchè questi non ha nessun condimento come ad esempio può essere la soia che copre lo stato del pesce stesso.

Sashimi
Sashimi

 

Per nascondere la puzza in genere i ristoranti sono soliti marinare il pesce, coprendolo quindi con salsa oppure soia. In tal modo l’odore che si sente sarà solo quello della soia.

Per quanto riguarda i roll in particolare occorre fare attenzione al fatto che il riso all’interno non sia compattato e il salmone sopra non sia trasparente ma lucido.

Quando possibile perchè a vista fare attenzione al colore del tagliere, che non deve assumere un colore giallo scuro, arancione, marrone. Il tagliere andrebbe sterilizzato ogni giorno ad esempio appoggiandovi sopra uno strato di carta imbevuto di candeggina e lasciato lì per 12 ore, così che venga opportunamente sterilizzato. I coltelli, controllare che non siano lasciati in giro o usati per mansioni diverse.

Fare attenzione anche al posto dove viene mantenuto il pesce. Cosa importante i ristoranti per legge devono usare l’abbattitore che ha il compito di portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo), in modo da conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore.

Una circolare del Ministero della Sanità del 1992, infatti, prescrive che, al fine di essere reso idoneo alla commestibilità nei locali pubblici, il pesce deve essere portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come anisakis, che vive nell’intestino del pesce e che può provocare gravi danni all’organismo umano

(Fonte Wikipedia)

Il pesce non buono può portare alle seguenti complicanze: vomito, mal di testa, mal di pancia, eritema. Per chi non lava le mani prima di fare ad esempio i roll può capitare che il pesce
venga contaminato e si trovino presenze di esterichia coli ad esempio. Può capitare che ci sia anche dell’istamina, per la quale se si è allergici si può essere presi da soffocamento
e quindi giungere alla morte.

La mattina alle 11:00 la cucina dovrebbe essere pulita, in caso contrario si ha un buon motivo per pensare che qualcosa non è a norma nel locale.

 

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Guarda in questo Video come si prepara e come si serve il Sushi.

Approfondimento: Tipi di Sushi

Il Sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti quali pesce, alghe, vegetali, uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

 

Esistono modi differenti di comporre il sushi e quindi abbiamo le seguenti tipologie:

 

Makizushi
Makizushi

Makizushi (“sushi arrotolato”). 巻き寿司. Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu . Il tipo di sushi più familiare in Occidente. Di solito viene avvolto nel nori che consiste in un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. Per la forma e struttura differente prende il nome di:

  • Futomaki (“rotoli larghi”). 太巻き. Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, in genere alta 2-3 cm e larga 4-5 cm.
  • Hosomaki (“rotoli sottili”). 細巻き. Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, in genere alta e larga sui 2 cm. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) così come il tonno.
  • Temaki (“rotoli mano”). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. In genere lungo 10 cm.
  • Uramaki (“rotoli interno-esterno”). 裏巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all´interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

 

 

Oshizushi
Oshizushi

Oshizushi (“sushi pressato”). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

 

 

Nigirizushi
Nigirizushi

Nigirizushi (“sushi modellato a mano”). 握り寿司. Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra.

 

 

Inarizushi
Inarizushi

Inari / Inarizushi (“sushi ripieno”). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o da foglie di cavolo.

 

 

Chirashi zushi
Chirashi zushi

Chirashizushi (“sushi sparpagliato”). 散らし寿司. Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi. ばら寿司.

 

 

Narezushi-funazushi
Narezushi-funazushi

Narezushi (なれ鮨) una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.

Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa. È considerato una prelibatezza della cucina giapponese.

 

I consigli sul Sushi di Marco Togni, che vive in Giappone e ha visitato i migliori Ristoranti di Sushi. Nel video ti mostra cosa fa davvero la differenza per giudicare positivamente un ristorante di Sushi, anche in Italia.

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